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/>    周砚背着手走到一旁看着。

    郑强把处理好的五花肉放入热水锅里煮着，捞起后放在一旁晾着。

    「爪子？看着我肉自己能上色吗？趁热抓紧把咸红酱油抹到肉皮上去！这样等会炸出来肉皮的颜色才好看，味道也能进得去。」周砚的声音提高了几分。

    「耶？这个步骤倒是有点不同哦，我们都是等他温度下来点再抹酱油的。」肖磊和郑强有点讶异，但没有半分犹豫，舀了咸红酱油就开始往肉皮上涂抹。

    上好色，锅里放油开始炸肉。

    这个步骤，周砚没啥好说的。

    肖磊和郑强做的非常标准，炸出来的猪皮呈现为深红色的虎皮状，状态和颜色都相当漂亮。

    「涘！趁热抹酱油，炸出来的虎皮颜色硬是要乖的多哦！」肖磊看着红亮的虎皮，连连点头。

    炸好的猪肉放入热水中。

    肖磊和郑强一人占一块砧板，开始切肉。

    二寸长，一寸二分宽，一分厚，相当标准的长条块，薄厚均匀，无可挑剔。

    论刀工，这两位都远在周砚之上。

    一线厨师，日复一日锻炼出来的刀工，可是一点不掺假的。

    切好的肉片铺到土碗碗底，然后开始调味。

    盐巴丶咸红酱油丶泡椒节—

    「等一下！」周砚开口，拿过勺子闻了闻，「师父，又加咸红酱油啊？我这一步加的是甜红酱油，就不用另外再单独加糖色了，味道反而会清爽一些。」

    「加甜红酱油啊？你用哪个牌子的？」肖磊看着他问道。

    周砚说道：「郫县唐昌镇的，咸红酱油也是那边产的，这个地方产的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。」

    周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：「味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。「

    「要得。」肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

    盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

    「你还真是一个天才啊，这麽细微的调整都让你把握住了。」肖磊看着周砚说道。

    「所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。」周砚笑着说道。

    「周师，回头借我研究研究。」肖磊说道。

    「周师，我要抄一份。」郑强说道。

    「要得要得。」周砚笑着点头。

    三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

    「今天来，想学啥子？」肖磊看着周砚问道。

    周砚不假思索道：「我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。」

    「要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那麽复杂，只要把调味整好，简单的很。」肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，「你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。」

    「要得。」周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

    「要去乾净，然后切成三寸长丶一寸二分宽的肉，大概就这样宽。」

    「然后来调个腌制料，花椒丶葱叶剁细，和咸红酱油丶酱油丶醪糟汁丶豆腐乳汁丶红糖丶菜籽油丶鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。「

    「腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。」

    「然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是'一封书」，和咸烧白是同一种铺法。」

    「至于垫菜的选择，一般分季节，红薯丶土豆丶南瓜丶豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。」

    肖磊一边教学一边现场实操。

    周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。

    这粉蒸肉看着就好吃。

    他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。

    烤红薯为什麽冬天的最好吃？

    因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。

    粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。

    用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。

    毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。

    「盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？」

    「搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？」

    「南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！」

    肖师的声音逐渐暴躁。

    郑强已经主动到一旁做镶碗去了，生怕被波及。

    好在周砚脸皮厚，被骂了就立马改正，下次不再犯，一点点打磨细节，丞定各种调料的用量。

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