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老式炒面还真挺符合要求的。

    除了对厨艺要求高之外，别的没缺点。

    做这道菜首先要确定锅不会粘，一旦碰到粘锅那这面就算是废了。

    另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少，要确保焖几分钟后，锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。

    炒面跟焖面不同，焖面菜更多，吃起来要柔软，菜和面要结合起来。

    而炒面则要求口感干香，面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了，所以面条入口后依然有焦焦的感觉。

    这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。

    林旭感慨一番，端着鸡蛋汤又喝了一口：

    “等会儿给我来点啊，好久没吃过炒面了。”

    “好嘞，季师傅弄了四五斤面条，绝对够。”

    魏乾拿着一口炒菜锅比划一下，觉得太小，煎不下五斤面条，随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。

    先滑锅，接着往锅里加入一点料油。

    用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。

    其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味，捞出后再煸肉片。

    不过饭店厨房的灶头火力太勐，加上这一步有点繁琐，就直接用料油替代了。

    油热后把五花肉倒进去煸炒，煸到两面焦黄时，下入葱姜蒜爆香。

    接着顺锅边淋入一点生抽，再放入一小勺食盐和一小勺白糖，让肉片有个底味。

    最后加入芹菜翻炒，炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。

    今天面有点多，所以汤也得多点。

    把水倒进锅里，再依次放老抽、十三香以及洋葱，小火煮开。

    季明辉好奇的问道：

    “这会儿把面条盖上去，是不是就是焖面了？”

    马志强点了点头：

    “对，焖面和炒面的区别就是，焖面是菜在下，面在上，面是菜汤的蒸气熏熟的，所以吃起来有些软，而炒面是面在下菜在上，两者完全相反。”

    约莫锅里的芹菜和洋葱断生后，魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。

    把锅重新洗刷干净，放在灶头上，反复滑锅三次，确保面条锅已经完全润透之后，魏乾往锅里加了一大勺植物油。

    加了之后把锅端到一边灶台旁边，离开灶头。

    接下来就是重头戏了。

    魏乾把面条零散的抖落在锅里。

    面条太多，他只能把面条尽可能的散开。

    全部抖散后转动一下炒锅，让锅里的油脂先把贴着锅底的面条润一下。

    面条虽然有水分，但不多，火力稍大一点就又能湖掉。

    所以煎的时候要万分注意。

    魏乾将灶上的火调到最小，一边煎一边转动炒锅，尽可能的让炒锅的每一面都沾上有油脂，避免湖掉。

    为了防止锅底油脂不够，他特意舀了一点食用油顺着锅边淋到面条上，这样能够最大限度的让面条保持油润，不至于湖掉。

    朱勇抱着膀子说道：

    “这么煎一下，别说面条了，抓一把树叶子放进去也是香的。”

    他对这道生炒面条越来越期待了。

    要是好吃的话，哪怕店里不上新呢，也能让魏乾在准备员工餐时候做点解解馋。

    庄一舟好奇的问道：

    “锅里的油有点多啊，这吃着不腻吗？要在直播间，绝对一群不会做饭的人刷致死量之类的弹幕。”

    林旭说道：

    “面条煎好会把多余的油滗出来，不会让口感过于油腻。”

    没多久，锅里的面条也基本上已经塌架，这一面基本上已经煎好，因为在魏乾转动锅的时候，有热油从面条之间的缝隙中浸出。

    开始翻面。

    对在场的人来说，给面饼翻面都没问题。

    但现在锅里的面饼巨大，还真不好翻面。

    魏乾抓着炒锅的一只耳朵，先前后晃了晃，确定面饼没有粘在锅底上，便用力向前一推，锅中的面饼被抛了起来。

    面饼在空中翻了个面，随即落到锅里。

    面饼的底部已经被煎得金黄，偶尔还有一点看着就馋人的焦褐色。

    不过香味很浓。

    林旭甚至闻到了炸馓子的香味。

    魏乾端着锅，继续煎下面的面条。

    林旭刚要继续看，车仔从外面走了进来：

    “老板娘下班了。”

    哦？

    这么快就来了？

    下班了为什么不来厨房门口喊我啊？

    林旭端着盛着鸡蛋汤的碗，一边往外走一边问道：

    “她这会儿在干嘛呢？”

    “在吃你剩下的炒饼丝。”

    林旭：？？？？？

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