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第 11 章
陈睿：[咕嚕肉的做法
一、食材准备
主料：
·猪梅花肉或猪裏脊肉: 300克（梅花肉带一点肥，口感更嫩滑；裏脊肉全瘦，口感更扎实）
·青椒、红椒:各半个（主要用于配色，也可加入菠萝块或洋葱）
腌料：
·料酒: 1汤匙
·生抽: 1汤匙
·盐:小半勺
·白胡椒粉:少许
·鸡蛋清: 1个
·玉米淀粉: 1汤匙（用于预抓匀，让肉更嫩）
脆浆糊：
·土豆淀粉或玉米淀粉:约5-6汤匙（强烈推荐土豆淀粉，炸出来更酥脆，不易回软）
·食用油: 1汤匙（加入面糊中，能让外壳更酥）
酸甜酱汁：
·番茄酱: 3汤匙
·白醋或大红浙醋: 2汤匙
·白糖: 2汤匙（可根据喜好调整酸甜度）
·清水: 4汤匙
·盐:小半勺（关键！平衡酸甜味，让味道更有层次）
·水淀粉（1勺淀粉+2勺水混合而成）：用于勾芡
·菠萝汁（如果用罐头菠萝，可用裏面的汁水代替部分清水，风味更佳）
其他：
·食用油:适量（用于油炸）
·蒜末: 1瓣
·姜末:少许（可选）
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二、制作步骤
第1步：处理猪肉
1.将猪肉切成约1.5-2厘米厚的片，用刀背或肉锤轻轻拍松，然后切成大小均匀的块状。拍松的步骤能让肉质更松软入味。
2.将肉块放入碗中，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制15分钟。
3.再加入鸡蛋清和1汤匙玉米淀粉，继续抓匀，让每块肉都均匀上浆，锁住水分，口感会更嫩。
第2步：挂糊与油炸（外酥裏嫩的关键）
1.在腌好的肉块中，加入土豆淀粉和1汤匙食用油。
2.用手抓匀，确保每块肉都均匀地裹上干淀粉，如果感觉太干，可以少量多次地加入一点点清水，抓到一种“非牛顿流体”的状态：肉块表面的糊看起来有点干，但捏起来能紧紧包裹住肉，不会滴落。这是形成酥脆外壳的秘诀。
3.锅中倒油，油温烧至六成热（约160-180°C，筷子插入油中，周围有密集的小气泡冒出）。
4.将肉块逐块下锅，避免粘连。中火炸约3-4分钟，炸至表面微黄定型后捞出。
5.开大火，将油温升至八成热（约190-200°C），倒入初炸好的肉块，复炸30-45秒。这一步能让外壳变得极其酥脆，且逼出多余油脂。炸至金黄色后迅速捞出沥油。
第3步：准备配料和酱汁
1.在炸肉的同时，将青、红椒切成菱形块。如果用菠萝和洋葱，也切块备用。
2.准备酱汁：将番茄酱、白醋、白糖、清水、盐混合在一个碗裏，搅拌均匀备用。同时准备好水淀粉。
第4步：翻炒与裹汁
1.另起一锅，留少许底油，爆香蒜末、姜末。
2.倒入青红椒等配料，快速翻炒至断生（约30秒）。
3.倒入事先调好的酸甜酱汁，用中火煮开。
4.酱汁沸腾后，缓缓淋入水淀粉，并不断搅拌，直到酱汁变得浓稠、明亮。
5.关键动作：迅速倒入炸好的肉块，并立刻关火。
6.快速颠锅翻炒，让每块肉都均匀地裹上酱汁后立即出锅。
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三、注意事项
1.选肉是关键：首选猪梅花肉（猪肩肉），肥瘦相间，久炸不老，口感最佳。
2.复炸是灵魂：一定要经过“初炸定型-复炸酥脆”这两个步骤，这是保证外壳持久酥脆的核心。
3.裹糊的状态：挂糊时不能太稀，要抓到“干湿恰好，紧紧包裹”的状态。土豆淀粉比玉米淀粉效果更好。
4.快炒快出：最后裹汁一步一定要快！酱汁调好、肉块复炸好后，所有动作都要迅速。肉块倒入酱汁后立即关火，翻炒两下就出锅，最大限度减少酥壳被酱汁浸泡的时间，才能保持外酥裏嫩的口感。
5.酸甜平衡：糖和醋的比例可以根据个人口味调整，但记得加一点盐，盐是“味中之和”，能让甜和酸的味道更立体、更和谐，不会腻口。
6.现做现吃：这道菜的最佳食用时间就是刚出锅的5分钟內，时间一长，酥壳会吸收酱汁的水汽而变软，风味大打折扣。
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第 11 章 解冻期
