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    第189章 什麽叫完美的鱼香肉丝？（4k二合一）

    周砚把三份色泽红亮的鱼香肉丝给大家上了桌。

    立马把众人的目光吸引。

    这是最后一道菜，也就是压轴菜，没想到周砚选的是鱼香肉丝。

    鱼香肉丝是家常菜，级别与回锅肉可以媲美，川渝人家，家家都会做，就是味道嘛，千人千面，各有千秋。

    所谓家常菜，本就是没有定式的。

    每一个主妇在烹饪过程中，总会产生一些奇思妙想，今天添一样配料，明天家里少样调料，反正只要菜上桌，味道过得去，足够下饭，那今天这道菜就没白炒。

    但今天周砚做的这份鱼香肉丝不太一样，绿色的青笋丝，配上黑色的木耳丝，裹着红油的肉丝，色泽红亮，在白色的餐盘中撞出了漂亮的色彩搭配，给人一种鲜亮的感觉。

    「我们说，一会要让你教我们炒回锅肉，我看这鱼香肉丝也巴适得很，你给我们指点指点，学到几分，在家里炒菜都要好吃些。」吴海燕笑着说道。

    其他嬢嬢和嫂子也是纷纷笑着应和道。

    「那肯定要得噻，等会吃了饭，尽管问。」周砚笑着点头。

    周卫国往旁边挪了点，招呼道：「周砚，坐这嘛。」

    「要得，小叔。」周砚笑着应道，把托盘放一旁，拿了碗筷在周卫国身边坐下。

    「今天时间匆忙，菜式比较简单，没得啥子大菜，大家还吃得惯不？」周砚看着众人笑着道。

    「就这还简单啊！十多个菜，个个都是大肉大荤！」

    「就是，桌子都摆不下了。」

    「味道太巴适了！每一道菜都烧的好吃。」

    「小叔，你做菜比我妈妈好吃一百倍！」

    「帆娃！你说话注意到点哈！你妈妈也是要面子的……」

    「哈哈哈~~」

    众人夸赞连连，就连小孩那桌都在夸。

    看得出来，大家确实吃的很满意，脸上的笑容不会骗人。

    老周家聚餐的氛围太好了，每个人都能聊的很开心，没有什麽攀比之风，也不去提扫兴的话题。

    就连别家催婚的保留节目，在老周家的饭桌上也是不许提的。

    这是老太太定的规矩。

    饭桌上只能讲高兴的事，没话就闭嘴，别没话找话。

    真有什麽事要商量，那就得等吃完饭再说。

    周砚坐下，桌上的菜还有不少。

    纪宏涛看着周砚笑着说道：「小周同志，你这厨艺太好了，一点不比蓉城大饭店的老师傅差！这麻婆豆腐，整的比蓉城的陈麻婆豆腐都安逸，我饭都干两碗下去了。」

    「纪院长过奖了，我要学的还多。」周砚谦虚道。

    「你这年轻人，太谦虚了。」纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：「你看看这鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒里面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两个娃娃去吃。」

    「你看你这个鱼香肉丝，散籽亮油。

    所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。

    亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围这一圈油的宽度不超过一线，润而不腻。

    配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。

    酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。

    我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，这标准还是他跟我说的。

    蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出这种水准的师父不超过五个，你说你还谦虚啥子呢。」

    纪宏涛这番话把众人听得一愣一愣的。

    酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。

    「您是真的懂这道菜的。」周砚也是笑着道，纪宏涛的这番点评相当到位。

    鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。

    肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。

    肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。

    这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。

    南北，甚至川丶渝之间，都有着不少差别。

    山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。

    他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。

    天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。

    鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。

    这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖丶酱油丶醋丶葱花丶水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。

    周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要麽甜的发腻，要麽酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。

    「我尝尝看味道如何。」纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴里，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：「微甜丶微酸丶微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆条的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！」

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