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    铝锅太大，这一坛子二十多斤老卤水倒进去，也就小半桶。

    「就拿这个坛坛装井水，两坛子倒锅里。」老太太吩咐道。

    周砚也不问，直接灌了两坛子水，一并倒入锅里。

    这下锅里的卤水差不多能有半桶。

    不过随着两坛水的加入，原本颜色红亮的老卤水颜色被稀释许多。

    「这一次有二十多斤老卤水打底，所以就不用加鸭架丶骨头那些来煮卤水，老卤水里面已经有足够的底味，我们就按照平时养护卤水的方法来做。」老太太给周砚说道：「平时我们卤肉，卤的过程中卤水会变少，所以我们就要补水，以后就按照这个标准来，少了多少水，你就补多少水，每次补够，用清水就可以了。」

    周砚已经拿出了小本子，在纸上刷刷记录，顺便提问：「那这汤被稀释，颜色变淡了，怎麽办呢？」

    「你把火先烧起，再来补色。」

    周砚立马把隔壁灶膛里的炭火转过来，加一把稻草，蒲扇扇两下，火苗立马窜了起来，再塞了两根青冈木进去。

    「一根就够，卤肉不能大火滚开，那样水分会快速流失，对卤水的损耗太大，卤水也容易发黑。」老太太看了一眼道。

    周砚立马撤回一根青冈木，顺便在本子上记了一笔。

    「把你刚刚抱进来的罐子拿过来。」

    周砚转身抱过罐子，打开盖子里边是红亮的粘稠糖浆，闻着都有股甜味。

    「这是用冰糖炒的糖色，这次我给你提前炒好了，下次再单独教你怎麽炒。卤味调色必须用糖色，不能加酱油，不然卤水的颜色会越卤越黑，用几回就得倒了。」

    老太太拿勺子在锅里轻轻一荡，卤油向着四周分开，露出了淡红棕的卤水，「你拿勺子往里加糖色，一直加到跟你昨天抱回来的卤水颜色一样为止，那这色就补好了。」

    周砚点头，开始一勺一勺往锅里加糖色。

    随着水温上升，和勺子的慢慢搅动，卤水原本清淡的颜色开始变得红亮起来，越发接近原来老卤水的颜色。

    最近精通了几道菜，让周砚对于调味的把控有了飞跃式的提升，看汤色的能力也显着提升，在最后一勺糖色加到一半的时候，及时收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。

    老太太点头道：「不错，眼睛很准，差不多就是这个颜色。以后补色就按照这个标准来，卤出来的肉颜色红亮好看，味道巴适。」

    「厨师嘛，这点眼力还是有的。」周砚有了几分小得意。

    老太太接着道：「接下来最重要的就是补盐，加了水，汤味被稀释之后，盐味不够就要加盐……」

    从补盐到补香料，再到卤水的日常保养，老太太一点点教，周砚自己上手，一点点学，把所有的细节和比例全部记录在小本本上。

    一个小时后，卤水已经滚开，灶膛里的青冈木被撤掉，卤水的颜色已然和昨天周砚抱来的老卤水十分接近。

    卤香充满了整个厨房，丢条皮带进去卤都是绝味！

    【一锅接近完美的卤水】

    周砚的眼底弹出了一行备注。

    没错，就连系统都给出了极高的鉴定评价！

    「奶奶，我们俩真厉害。」周砚看着老太太由衷道。

    张淑芬老同志说的话，确实不带一点水分。

    苏稽第一卤……不对不对，应该是嘉州第一卤，名副其实！

    「嗯，你也有点水平。」老太太笑着点头。

    今天周砚的表现让她颇为满意，比他妈好多了。

    当年她也想过教赵铁英做卤味，这儿媳干活麻利，做事有条理，就是做卤味确实没啥天赋，连调个味都把控不好盐的用量，最后只能放弃。

    「要不去弄个猪头来卤？」看着这锅完美的卤水，周砚跃跃欲试，

    老太太笑着摇头：「今天不卖你就不要乱整，明天要吃坝坝宴，你弄个猪头怎麽吃？」

    「也对。」周砚点头，说到坝坝宴，又笑道：「那乡厨卤的凉菜，肯定没有我用这锅卤水卤的好吃，毕竟这可是苏稽第一的张氏卤味传承，可惜没机会给宾客们露一手。」

    「就你名堂多。」老太太笑着白了他一眼。

    「奶奶，你还是小瞧了你的影响力，前两天给我砌这个灶台的泥瓦匠，还对你卤的猪耳朵和牛杂心心念念呢，你要是出山，就算只是给我站个台，说我是你的传承人，那我这生意肯定也是火爆的不行。」周砚看着老太太，笑嘻嘻道：

    「你就当我代言人，我也不白用你的名声，以后你喝的酒我全包了，老张头那里最好的酒，一个月给你打六斤。」

    「你的小心思倒是不少，给你站台也不是不行，不过我不要酒，要你的味道能过我这关。」老太太看着他，平静道：「别人记得我做的卤味好吃，几十年不忘，都夸我手艺好，那是因为我用心做好卤。你要是做的撇，还说是我的徒弟，那不是败坏我的名声？我才不想躺板板了都要被人戳脊梁骨骂。」

    周砚不笑了。

    传承二字，在这一刻似乎变得格外沉重起来。

    老太太的手艺，当年能养活一大家子，让四个儿子娶妻生子，却没有传给任何一个晚辈。

    卖卤菜再辛苦，也不会比半夜起来杀牛更累。

    老太太不是一个自私的人，她用爱在浇灌家里的每一个晚辈，就连儿媳都敬她，而不是畏惧。

    卤菜这门手艺，她在选传承人。

    直到周砚自己上门，说想要学。

    或许从那天开始，她就在认真考虑这件事。

    认定之后，就把她视若珍宝的老卤水倒了一半出来，交给周砚。

    那一刻，便是传承的阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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