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    「五花肉怎麽就错了呢？不都是半肥瘦的肉吗？」周杰跟着进厨房，虚心求教。

    现在周砚在他心里，已经是川菜大师了。

    赵嬢嬢不甘人后，也跟着进厨房，回锅肉是她最拿手的好菜，是她在老周家掌控厨房的依仗。

    周砚这小子要夺权，她……得先尝过了才会决定要不要给他。

    「二刀肉的皮和瘦肉之间是肥肉，下锅煮二十分钟即可捞出备用，吃起来嫩中带脆。而五花肉的肉皮与瘦肉之间筋筋吊吊的部分，要煮很久才能软烂，不然吃起来绵扯扯的，适合做红烧肉和扣肉。」周砚笑着给两人解释道。

    「还有这种讲究啊？」

    赵嬢嬢和周杰皆是若有所思，他们平时要做回锅肉，到肉摊上有啥肉买啥肉，五花肉没有就买猪头肉，反正回锅炒一炒也好吃。

    「杰哥，烧火。」周砚招呼周杰打下手。

    「要得！」周杰自觉转到灶后边，往灶里塞一把捆好的稻草，拉了两下风箱，残留的几颗炭火立马将道菜引燃。

    周砚舀了两瓢冷水下锅，锅里丢一块拍扁的生姜，几段葱，然后把清洗好的二刀肉切成三指宽，六厘米长，下入锅中。

    「肉切三指宽就够了，太厚了不容易煮熟，锅里加葱姜，冷水下肉，煮出血水和浮沫，及时打掉，肉基本就没有血腥味。」周砚边做边给两人讲解。

    肉在锅里煮着，周砚顺道把其他食材给备了。

    店里备的豆瓣是郫县豆瓣，按年份分新老，老豆瓣发酵时间长，酱香浓郁，但色泽要更深一些，拿来炒回锅肉会发黑，颜色不太好看。

    所以用的是新豆瓣，捞出来剁细，回锅肉上色全靠它。

    「你还专门去买甜面酱啊？用白糖不行吗？」赵嬢嬢看着周砚手边打开的甜面酱，好奇道。

    「甜面酱能够起到解油，解腻，增香的功效，白糖虽然也能提鲜，但加多了反倒腻人。」周砚解释道。

    蒜苗洗净，拿刀先把肥大的头子轻轻拍破，切斜刀，两头尖，蒜苗的味道能够最大限度释放，蒜苗白和蒜苗叶分开。

    二刀肉煮了约摸二十分钟，拿筷子一下能戳进瘦肉，就差不多有六七分熟了，捞出切片。

    「切肉这一步非常重要，你们看着，要把肉切成两毫米厚，就跟铜钱差不多，太厚炒不入味很肥腻，太薄一下锅就卷起，肥肉爆成油渣，嚼都嚼不动。」周砚捏起一片肉，「肉的中间还有夹生，这样的状态是最好的。」

    赵嬢嬢和周杰把手揣在前边，认真听，认真看，俨然像是两个小学徒。

    也不知道为啥，平时炒个回锅肉哐哐几下就出锅，下饭就是香，但到周砚嘴里这麽一转，这菜好像一下子讲究起来了。

    一斤二的肉，周砚没有一锅炒完，留了四两装碗里等晚上再炒，更新鲜美味。

    「火力增一点，但不要猛火，先下入菜籽油，倒入肉片中小火爆一下，你看，一下子就收缩了，变成了一个标准的灯盏窝。」周砚翻炒着卷曲起来的肉片，刨到边上，切细的豆瓣酱用锅底的油先炒熟丶炒香，然后将肉一起翻炒。

    原本白色的肉片，顿时染上了红亮的色泽。

    加一勺甜面酱翻炒出香味，下入蒜苗头子翻炒，最后下入蒜苗叶子，翻炒几下后直接出锅装盘。

    红亮的肉片卷曲成灯盏窝泛着油润的光，白色的蒜苗茎，绿色的蒜苗叶，融成了一盘完美的蒜苗回锅。

    回锅肉的浓香夹带着蒜苗的香气，随着热气扑鼻而来。

    「咕噜。」

    赵嬢嬢和周杰同时吞了吞口水。

    「好香香啊！我也想康康！」

    周沫沫也闻着味跑来了，凑到灶台前，踮起脚尖想要瞅一瞅。

    她太小了，踮起脚尖还不到灶台高，瞧不见盘子里装的什麽，可把她急坏了。

    「看嘛，你哥哥做的蒜苗回锅肉，今天中午我们吃肉肉。」赵铁英把她捞了起来，笑着说道。

    「哇哦，看起来好美味啊，锅锅好腻害！」周沫沫拍着小手，已经忍不住咽口水了。

    「走嘛，端出去，乾饭！」周砚端起这盘分量不少的回锅肉出了厨房。

    赵红和周杰把米饭和碗端了出来，一人分双筷子。

    除了回锅肉，还打了两碗跷脚牛肉，煮了一碗莲花白当素菜。

    不过，今天中午的主角，必然是放在桌子正中央的这盘蒜苗回锅肉。

    卖相极佳，香味扑鼻，和他们平时做的回锅肉，是有些不太一样。

    「别光看，动筷啊。」周砚笑道。

    「我先来尝看。」赵嬢嬢拿起筷子，先夹起一块回锅肉，里边还包着一截蒜苗，拈起来摇摇晃晃，弹性十足，泛着油光，一闪一闪的。

    一入口，皮子香糯，肥肉入口即化，瘦肉一点不柴，嚼起来还有点弹牙，一口下去，肥而不油，香而不腻。

    夹在中间的蒜苗一并咬开，特殊的清香与回锅肉融合在一起，味道简直不摆了！

    赵嬢嬢举着空筷子回味了一会，唇齿留香，回味无穷。

    「好吃，以后家里的回锅肉，就交给你来做了。」赵嬢嬢看着周砚说道，欣慰中带着一丝惆怅。

    这可是她掌勺了二十年的拿手好菜，却要在今天交出掌勺权。

    但夺勺的是周砚，而且拿出了这样一道美味的蒜苗回锅肉，她不服也不行啊。

    甚至……还有点想学。

    这比坝坝宴上的乡厨做的还要好吃，乡厨用的都是五花肉，口感确实不如周砚用二刀肉做出来的好。

    「四嬢这就服了？我来试试。」周杰夹了一块回锅肉喂到嘴里，表情先是震惊，再到迷醉，最后变成了惊叹。
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