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第353章 蟹椀
毕竟是校内比赛，所以一色慧这位老牌十杰的人气并不低，所以在他上场时，获得了热烈的掌声与欢迎。
但是和沈墨相比起来还是稍稍差了一些，这位不少人都期盼着在开学典礼上见这位新晋世界冠军一面，结果沈墨当时并没有露面，所以大多数学生，这还是开学之后第一次见到沈墨，那种一直压抑的情绪在沈墨出场时瞬间爆发，鼎沸的人声顺着月天之间天花板上打开的轨道直冲云霄，仿佛天气都变好了一些。
“人气真高啊。”一色慧带着无奈得笑容掏了掏耳朵，刚才的欢呼声让他甚至有一些耳鸣。
“你说啥？”沈墨同样掏着耳朵，大声向一色慧这边喊着。
一色慧这才意识到沈墨恐怕在这种嘈杂的环境里听不见自己在说什么，因为在他的视角，他也只能看到沈墨在张嘴，同样没听清沈墨说了些什么。
干脆摆了摆手，一色慧走到了灶台前做起了准备。
一直到评委席上，总帅开始管理纪律，现场才全是安静了下来，总帅咳嗽了一声，坐回到了座位上，之前【blue】上没机会吃到沈墨那么优秀的菜品，他馋这一口已经很长时间了。
至于一色慧，也是他很看中的一名学生，偶尔显露的烹饪实力同样深不可测，总帅一直觉得，他要是全力施展，想要胜过沈墨可能有点费劲，但也绝对是学园里最强的那一批学生了。
随着月亮完整出现在天空的轨道上，比赛也正式开始了，双方几乎同时开始了烹饪。
一色慧选择的是一只巨大的松叶蟹，此时从冷鲜柜里拿出来，还很有活力得活动着四肢。
一色慧也没有犹豫，直接生蟹开始了拆解，分离蟹腿、蟹钳、蟹身肉，以及这是一只母蟹，所以把蟹黄也单独拆了出来。
拿过巨大的蟹壳，一色慧拿过一个喷枪，炙烤至蟹壳表面焦黑，置入备长炭炉烤五分钟，再次拿出时，蟹壳已经被激发出了一股浓郁的烟熏香。
再端起一口锅子，这是他提前准备好的日式清汤，这清汤他也是稍稍下了些功夫的，并非是极星寮厨房里的那种普通高汤。
提前用山泉水冷藏浸泡北海道昆布12小时，取出后用小火，将水温控制在60℃左右，再低温浸渍两个小时。
随后再锅里加入本枯节刨片，关火焖十五分钟，开盖过滤，得到的就是他一色家秘传的【本枯鲣出汁】。
面对其他选手时一色慧也不至于用到这种高汤，毕竟是一色家秘传的，现场也不方便进行制作，不过今天面对沈墨，他还是提前做好准备，做出了这汤作为风味的基底。
“一色哥哥刚才加入的那个木头花一样的东西是什么啊？”神崎凉太的妹妹，神崎美咲抬头向文绪太太提问。
不过回答她的，是站在一旁的田所惠，脸上挂着和善的笑容对神崎美咲说道：“那是本枯节哦，是用鲣鱼制成的，被誉为世界上最坚硬的食材之一。”
另一边，榊凉子继续补充道：“这个鲣节制作过程也极其复杂，不是一天两天就能完成制作的，我之前和伊武崎君合作制作过一次，但我估计一色前辈今天使用的应该是自制的吧？”
“还得合作制作？”神崎凉太有些好奇，他以前当然也用过鲣节，但是并没有了解过具体的制作方法，所以现在有些好奇得提问。
伊武崎峻点了点头：“首先把鱼煮熟，拔去鱼皮，切成合适的形状，拔去鱼骨，之后就是烘干了，这个步骤基本上是要每天熏烤5-8个小时，持续个10-15天的时间才能完成，因为这一步我比较熟一些，所以是我完成的。”
“之后就是我的活了。”榊凉子看着已经被震撼到了的神崎凉太继续说道，“熏好之后的鱼肉再次修一下形状，因为成型之后就没办法太过于坚硬就没办法修型了，晾干修剪的切面之后进行霉菌的附着，大概两周之后扫去霉菌。”
田所惠进行总结：“两周扫一次霉菌，重复两次制作出来的鲣节叫做【枯节】，而重复三次制作出来的就叫做【本枯节】了，一色前辈今天使用的，恐怕就是本枯节。”
“原来如此啊，以前我买来的都是刨好的刨花，还没想到这东西竟然这么麻烦。”神崎凉太啧啧称奇。
而一色慧则是没有等着场边的解说，烹饪一直在继续着。
将蟹黄、蟹膏和蛋黄研磨成泥，加清酒隔水蒸成膏状。
随后取基底高汤，随后加入刚才制作的膏状蟹黄酱，同时以葛粉勾芡，制成琥珀色「蟹黄凝露」浮于汤面，至此，今天要使用的高汤才算是吊制完成了。
拿过从烹饪开始时就被浸泡进冰水里的蟹腿，加热清酒，用七十摄氏度左右的清酒淋烫五秒钟左右，随后迅速冰镇，切片后的蟹腿肉呈现半透明霜纹。
单是这一手霜降的技术，就引起了现场观众的一阵惊叹，这种在日料烹饪中很考验技术的操作，在一色慧的手中竟然完成得如此顺畅。
随后拿过蟹钳肉喷枪烤至焦糖化，置于桧木盒中用樱花木烟熏3分钟，锁住炭香。
而蟹身肉剁碎，与油菜花、木之芽碎混合，裹入蟹黄酱芯，以葛粉浆增稠，蒸5分钟定型，制作成了手作丸子。
蟹壳内壁刮取残留蟹肉，与蟹黄酱、淡奶油打发成慕斯，烘烤定型，土佐醋冻切丁，与蟹籽混合，制成晶莹啫喱块，模拟蟹卵质感。
至此，所有的烹饪已经接近了尾声，一色慧也准备开始装盘了。
不过他用的盘子是那个之前就被他烘烤至焦黑的蟹壳，底层铺上土佐醋冻啫喱，上面覆盖蟹肉丸子和炭烧蟹钳，最上层则是卷成扇形的蟹腿刺身，最后覆盖蟹甲罗烧慕斯。
沿着蟹壳的边缘，把重新加热过的高汤慢慢倒入蟹壳中，一色慧的【蟹椀】烹饪完成了。
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第353章 蟹椀 给食戟之灵来点小小的中餐震撼
