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    第591章 厨艺天花板

    “虽然不是太值钱的东西，但毕竟也上百年了，最难得是收得这么齐整。”孙老笑道：“肘子你是从哪儿淘弄来的啊？”

    “我知道我知道！”关婷婷立刻举手抢答。

    “哦？婷婷厉害了，你还知道出处？”

    “我们那栋家属楼挖地基的时候挖出来了两个大缸子，这些都是那大缸子里边的东西！”

    周至笑道：“婷婷说得对，后来文化馆的人来了，说是晚清茶馆里用的东西，除了瓷器还有些铜钱，大洋。”

    “文管部门只把大洋收走了，说剩下的东西没什么价值，就给我们楼里的大人小孩给分了。”

    “虽然经济价值不高，但是也有文化价值，小时候不太懂事，后来人大了，我就开始慢慢将那批瓷器都收了。”

    “当时收了有上百件，带瑕疵的那些，我都陆陆续续处理掉了。就剩了二十多套三才盖碗，还有些大小碗，盘子瓷盆。”

    “后来听老人讲那两缸东西数量其实不少的，只可惜当时分的时候也没细数，最精细的细颈酒壶，鸦片罐儿之类的瓷器，因为没有了实用价值，反倒不受待见，成了小朋友的玩具，很快都毁坏了。”

    “这些茶碗还是楼里几位大爷喜欢喝茶留下来的，结果除了自用的那一两个外，多余的也是放碗柜里吃灰，还因为占地方招儿女的埋怨。”

    “因此这些东西都来得便宜，”周至笑得像个小狐狸：“倒是碗盘之类的，得用jdz贴花细瓷才换得到。”

    其实这些东西再过几十年依旧不值什么钱，然而却也不是什么人都能够拿得出来的。

    而且当年的器型经过一百多年的发展后已经变得非常的罕见，比如这些三才碗的碗托，就比现在的盖碗碗托要高一些。

    这是受宫中“官样”的影响所致，只是当年寻常物事儿在如今重新摆出来，就成了稀罕物件儿，远比如今看俗了眼青花盖碗，多了几分婉约雅致。

    南堂官府菜的规矩就是如此，当年荣乐园玩的是金银食器，象牙紫檀的筷子，极尽奢华，周至用文物请客喝茶，比起当年来也不算多突兀。

    今天的菜品让与会之人彻底开眼了，反倒让周至暗笑不迭。

    我还以为就我们小河帮菜系养大的人是土包子，没有见识过川菜中殿堂级的菜色，原来你们这些居住在上河帮发源地上的土著，同样也没有见识过啊？

    其实这压根怪不着众人，比如一道干烧鱼翅，怕是除了行业内的老人，甚至三四十的大馆主厨都没有听自家师父讲过，更别说制作了。

    比如一道高烧鱼翅，就得精选黄鲨鱼翅，将鱼翅用刀修去须脚部份，用微火约煮十分钟后，用小刀刮洗。

    边刮边煮，直至鱼翅上砂粒刮尽，再用中火煮耙，捞起用刀开为两瓣，去掉鱼骨，杂质，再入清水用中火汆煮三次。

    这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质，清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。

    鱼翅捞起后，用白净纱布将鱼翅整块包好，锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨，鱼翅在上放入国内，掺入清汤三斤，加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上烧开，再放在微火上起。

    至鱼翅耙后，转入炒锅内继续至汤汁浓稠。

    之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上起。

    这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。

    炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。

    将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。

    就这样的一道菜，光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫，而绿豆芽去除头脚只留中段的做法，不说别人，外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。

    因此周至平衡了，大哥不说二哥，咱们都是土包子，起码我还叫得出菜名，略胜一筹。

    国人受到的震撼都是如此，就更别说付霞这样的老外了。

    这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神，自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了，今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。

    尤其是两道菜，更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。

    脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤

    鹅肝按理说是著名的法国菜，但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆糊，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。

    之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。

    最后锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀，然后用盐、味精、鸡粉调味，翻匀即可出锅装盘。

    鹅肝和面包都是经典的西餐食材，却给张元福用中餐的手法给料理了。

    而口蘑肝膏汤更是炫技之作，将黄沙猪肝用刀背捶烂，用刀宰茸，用冷清汤、姜汁水入碗内搅转，用细箩筛滤渣取汁水入碗内，加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒，用筷子搅匀，上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。

    之后加清汤入锅内绕沸，下川盐，捡去泡沫，舀入碗内，将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块，用一根细竹签将肝膏底部起松，再轻轻滑入清汤碗内，将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。

    这道菜更像付霞认知里的西餐，只要制作时加点黄油，出菜时加点香草，说是法国名菜根本不会有人怀疑。

    于是大家在赞不绝口之余，又将话题落到了文化交融上，大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。

    长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权，他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒，毫无疑问，就是美食和音乐。

    他在法国留学期间深有体会，都是穷学生，他凭借自己的一手东方厨艺，在美食之都的巴黎收阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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