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    第774章 得天独厚

    而本帮菜的白切鸡味料有多种，粤港人喜欢的是沙姜蒜味料，葱油汁味料等多种。

    为了突出酱油的对比，蔡楠交代留园制作的除了沙姜蒜味料之外，还有常用的姜蒜葱味料。

    这个味料配方非常简单，生姜，大蒜，葱白，切碎拌匀后加入热香油激发香味，再调入制备过的甜酱油就行。

    正因为食材和配方都很简单，因此就越发能够突出调味品之间的差异。

    周至虽然不负责投票，但是也不能错过吃，然后就发现了自己以前都没有发现的，自家老酱油的两个特点。

    从醉蟹和白切鸡的滋味就能够品出来，盛兴隆酱油包含一种微妙的酸酵香味道，前味有点类似米酒和桂花，尾子又有点类似干菇和干龙眼。

    而且对于食材原生的鲜味，具有非常明显的催发作用，相比留园原来的蘸料，口味一下子就丰富了许多。

    “不错不错。”蔡楠分别品尝了两种滋味的醉蟹和白切鸡，取了一杯水漱口：“怎么样列位，可能分别出来？哪种更胜一筹？”

    大家都按照各自的意思选择了自己喜欢的蘸料，只有倪贶半天下不了决断：“古怪，古怪……”

    “你也是老饕了，说说，哪里古怪？”蔡楠笑道。

    “的确是有些古怪。”李启严说道：“都不用倪兄，我都能道出个一二来。”

    “这个醉蟹，这盆的尾子里边，多了类似桂花的香味，而白切鸡的蘸料，这一种里边，入口之初，好像有一种菇类的香气？”

    “不对不对，这是一种复合味。”倪贶拿筷子点着醉蟹：“这个里边还有点类似米酒的味道，和花雕的味道揉在了一起，李兄你没有品鉴出来。”

    说完又将筷子向自己身前的白切鸡蘸料一指：“而这个头子除了菇类的鲜味，还有一种甜香，更加类似，类似……对了，龙眼，龙眼干的味道！”

    蔡楠挑了一根菜心品尝了，笑道：“现在可以公布答案了，你们尝尝这菜心，便知道各自有没有挑对。”

    李启严和倪贶各自也挑了一根菜心尝了，李启严笑道：“嗨！刚刚说的两头两尾，原来都在这里了！”

    倪贶也笑：“我再尝尝白切鸡……嗯，没错了！这白切鸡其实也有桂花的前味，不过被香油给压住了，不经意没品出来！”

    李启严也重新品了醉蟹：“啊这蟹其实也有龙眼干的甜味，也是被糖给压住，刚刚忽略掉了……”

    “所以现在答案出来了。”蔡楠笑道：“都看看谁对谁错？”

    大部分人都对了，只有王主任赧笑道：“看来几位都是饮食之道的大行家，就我和小张长期吃单位食堂的，丢了人了。”

    周至笑道：“原来老家的酱油还有这等丰富的口味，在两道菜里还有不同的侧重，醉蟹尾子的风味更加突出，而白切鸡是头味越发明显。之前都没有发现。”

    “今天的确是精喜啊，所以我就自作主张，多弄了两道算是酬谢。”李德钊是最急切的：“这个酱油饭要趁热吃，为了保持热度，我让后厨用热砂锅装的，得趁葱败之前分掉。”

    这饭刚端进来，房间里就多了一种酱香，蔡楠抽了抽鼻子：“这味道该要再配上茅台……”

    王主任笑道：“蔡公说得还真有道理，肘子他们老家就在红水河畔，茅台酒厂就在上游，当地有一首关于红水河的民谣，就是‘上出酒，下出油’，是吧肘子？”

    周至还能说什么呢？周至只能说是。

    不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思，动物油脂不光是外婆惯用的猪油，还有一部分鸡油。

    将饭粒炒到松散，再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀，加入葱花，酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。

    然而其滋味香浓，甚至可以用馥郁来形容，作为最后上桌的主食堪称一绝，获得了绝大的好评。

    李德钊对周至问道：“生产这种酱油的厂家，不知道老弟能不能够引见介绍一下？”

    周至笑道：“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的，但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。”

    说完将先市老字号的情况大致介绍了一下：“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后，才重新恢复了厂子的产能，将那些大酱缸都重新利用了起来，还增加了两千多口。”

    “明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出，这种五年的，依旧还形不成产品规模。”

    李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话：“伱刚刚说，你们家乡的酱园厂，居然无需接种菌种这一步？”

    这一点的确是非常的神奇，于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。

    一般的酱油厂在制作好豆泥之后，便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。

    而先市一带神奇的水土环境，让当地的酱园从古代开始，制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。

    只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中，空气里的天然菌种就会附着在豆子上，很快形成菌群，将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。

    这就叫得天独厚，如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落，希望能够得到优质菌种，破解先市酱油的终极秘密。

    不过从现在的分析来看，小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油，却达不到传统手工艺的效果。

    小娟儿姐和手下的专家们，认为之所以会出现这样的情况，原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落，也就是说并非一种菌在发生着作用，它们之间存在着一种竞争平衡关系，共同造就了先市酱油的复合味型。

    除了绝好的风味之外，先市酱油还有几个神奇的特点。

    一般的酱油如果不经过杀菌等工艺，在自然条件下会保持代谢，进而出现沉淀；

    会被杂菌侵入，导致酱油“生花”变质。

    在巴氏杀菌法发明之前，这两条其实是酱油久阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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