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;正看着的时候，林旭走了过来:

    “我岳父想吃霸王别姬，还想喝甲鱼汤，师兄能教教我吗？”

    “能能能，简直太能了。”

    所谓的霸王别姬其实就是用甲鱼和鸡一块儿烹制的菜品而已，各地几乎都有，做法有红烧、煲汤、清炖等。

    谢保民用抄网从水族箱里先把那只个头最大的甲鱼捞了出来:

    “这只肥实个头大，等会儿跟鸡一块儿红烧。”

    接着又捞出一只个头不算大但挺匀实的:

    “这只适合做汤，放蒸柜里隔水炖，炖的时候再往里面放点当归枸杞啥的，喝了能让人鼻血直窜。”

    捞出来后他想了想，又将几只个头最小的一并捞了出来:

    “这几只个头太小，不管做汤还是红烧都不合适，你们店里不有做鸭货的卤汤吗？等会儿焯水后弄点卤鸭用的麻辣汤卤大半小时，做成整只吃的麻辣甲鱼。”

    很快，这些甲鱼就被谢保民安排得明明白白的了。

    “既然安排好了，那咱就开始吧！”

    林旭理解师兄和岳父对于这类食材的渴求，直接提着那几只甲鱼上了楼，去厨房开始收拾。

    “红烧用不了那么长的时间，咱先做甲鱼汤。”

    谢保民拿着菜刀教林旭宰杀甲鱼。

    这是个比较讲究技巧的过程，因为很多人都有宰杀甲鱼被咬的经历，还有人在躲避被甲鱼咬伤的时候切到了手。

    “宰杀市场上买的甲鱼，最好将脑袋一刀剁掉，因为那些甲鱼大部分都是钓上来的，脑袋里不少还留着钓钩，吃下去很容易伤到嘴巴……不过这种知根知底的，就没必要剁脑袋了，好歹也是一块儿肉呢，扔了多可惜。”

    谢保民把甲鱼放在桉板上，左手摁着甲鱼，顺便用手指在甲鱼尾巴的部位挠几下，这样甲鱼的脑袋就伸了出来。

    把手放在尾部，也能有效防止被甲鱼咬伤。

    等甲鱼的脑袋完全伸出来后，谢保民拿着菜刀，用菜刀的刀尖在甲鱼脖子上点了一下。

    林旭还没看清操作呢，甲鱼就断气了。

    旁边本想学一招的魏乾看得忍不住都囔一句:

    “谢总厨，您这是什么操作，咋用刀尖轻轻一点就死了呢？难不成这甲鱼也有死穴吗？”

    谢保民揪着甲鱼那还在挣扎的脖子，将刀口亮给魏乾看:

    “这个部位是气管，用菜刀的刀尖轻轻一扎就断，气管破了，甲鱼自然也就死了。”

    “这刀法可真好啊，差点就切到血管……诶不对，谢总厨，这甲鱼不得放血吗？”

    “不用，甲鱼的血有鲜味，留着可以提鲜。”

    关于甲鱼的做法多种多样，要不要放血的争论一直都有，但作为食补派的谢保民来说，甲鱼血是万万不能放的。

    等甲鱼不再挣扎，用菜刀顺着甲鱼的裙边将上盖切掉。

    扒出甲鱼的内脏，顺便将肚子里那些大块大块的黄色油脂揪下来，这些油脂腥味重，是没法吃的。

    内脏和油脂全都掏空后，将甲鱼放在盆里，倒入八十五度左右的热水把甲鱼烫一下。

    甲鱼的表面有一层抵挡细菌病毒的粘膜，腥臭味浓郁，需要用热水烫过后小心的撕下来，但烫的时候又不能用滚烫的开水，否则就会把裙边烫坏。

    懂得吃甲鱼的人都知道，裙边是甲鱼身上的宝。

    那满是胶质的口感甚至不次于燕窝鱼翅，这也是裙边这道食材被列为水八珍的缘故。

    八十五度的水泡一分钟，当甲鱼背壳上的黑膜用手一搓就掉的时候，就说明烫到位了，可以拿着甲鱼的外壳小心的搓洗了。

    但甲鱼的肚子还不行，还得再泡一会儿。

    因为甲鱼肚子上的膜又厚又硬，得多泡一会儿才能撕下来。

    外膜撕净后，谢保民将甲鱼斩切成大块，随即放入锅中，加入料酒后开始焯水。

    趁着焯水的功夫，他拿来一口炖盅，里面放入一把洗净的枸杞子，再放入一小撮虫草和当归等药材。

    最后加入山泉水，放入两小勺食盐、两小勺胡椒粉、半炒勺花凋酒和几块冰糖，这就算是调好味儿了。

    这会儿锅里的水也已经烧开。

    用勺子撇去浮沫后将甲鱼捞出来洗净，再放入到炖盅里面，盖上盖子后放进蒸柜中开始蒸制。

    “一个小时后，这甲鱼就成了。”

    谢保民关上蒸柜门之后冲林旭说道:

    “焯水其实还会造成营养流失，最好的做法是用猪油把甲鱼放进去过一下，用猪油将甲鱼的腥味炸出来，这样煲汤更好，但代价就是要毁一锅猪油。”

    甲鱼腥味重，尤其是腹腔里面，哪怕已经淘洗过呢，过油之后也会把腥味留在油脂中。

    所以谢保民没用这种败家的方式。

    而喝汤嘛，油乎乎也不太好，还是清汤喝着更有感觉。

    把甲鱼汤炖上后，走地鸡也送了过来。

    可以做红烧版的霸王别姬了。

    谢保民在忙活着的时候对林旭说道:

    “刚刚的甲鱼汤里面，要是能放一只农家自己养的老母鸡会更好，可惜现在不好买，所谓的老母鸡也基本上都是养鸡场淘汰的蛋鸡。”

    他一边感慨着好的食材难得，一边麻利的将甲鱼宰杀掉。

    宰杀过后，将甲鱼斩切成大块，甲鱼壳一分为四，这样上桌时候方便在盘子里摆造型。

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