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nbsp;  冰天雪地的日子，海鲜的肥美程度肯定不如夏秋暖季。

    有会吃懂吃的老顾客，这时候到店里，点餐单上的各色小龙虾，螃蟹，皮皮虾之类的菜肴，就会被各种口味的田鸡所代替。

    这个季节的田鸡正是上市的时候，肉质鲜嫩肥美，烹饪手法花样繁多。

    每到这个时候，千里马的菜谱上，就会多增加几组田鸡的组合菜。

    最受欢迎的就是田鸡大拼盘。

    一组四道菜，爆炒田鸡、干锅田鸡、泡椒田鸡，再加上水煮田鸡。

    付宇接单的席面，点的就是这道菜。

    千里马进货的田鸡个头大，肉质肥嫩，用仔姜辣椒一起爆炒，肉味鲜嫩可口，香辣美味，好吃的骨头都想啃掉。

    付宇以前当小工的时候，每天上午的备菜时间，几乎有一大部分都是用于处理田鸡上面。

    田鸡的个头不如牛蛙大，处理时也就没有那么顺手。

    店里的其他小工做惯了，收拾田鸡时动作麻利，各自有一套快速有效的操作方法。

    新来的两个实习生，以前在学校时，压根没接触过这道食材，更别说处理了。

    拿起了田鸡，一时间愣是不知道该如何下手。

    付宇大致捋了一下手头几道菜肴的烹饪顺序，随后习惯性的转头吩咐张金玉去备菜。

    抬头发现张金玉不在，这才想起来，张金玉去前台帮自己取快递了。

    付宇自己过去吩咐备菜。

    田鸡、猪里脊肉片、胡萝卜丝、鲤鱼......这些都拿点过来，田鸡是大拼盘，收拾好的先拿过来！

    好的，付厨！

    小工们纷纷应声。

    付宇交代完，下意识看了眼几个小工的备菜情况。

    其他人倒还好，活干的井然有序。

    等到了两个新来的实习生面前，付宇顿时眉头微皱，小声说道：你们这收拾的不行啊，这田鸡的皮没撕干净，爪子也没剁掉。

    实习生明显吓了一跳，赶忙转过头听付宇批评。

    孙铭

    泽仗着自己跟付宇能搭上话，趁机求助道：付厨，我们在学校的时候，没学过怎么收拾田鸡，这东西滑不溜丢的，有点无从下手啊。

    他说着，捏起一只田鸡，让付宇看：这皮特别不好撕，我们想着都处理完，再剁爪子。

    付宇一听他说，这才想起来，厨师学校确实没有教过田鸡的烹饪。

    他当初刚过来千里马的时候，也跟孙铭泽他们一样，对着一盆的田鸡无从下手。

    那时候，全靠着自己摸索着学习，才一点点熟能生巧。

    后厨的环境就是这样，哪怕是小工之间，也有着一种潜移默化的竞争氛围。

    谁也不希望自己的活干的比其他人慢，既想要追求质量，又想要追求速度。

    对于新来的人员，老员工多少有点优越心理在，所以根本不可能主动去教授对方自己总结出来的工作经验。

    而像赵猛这样的掌勺大厨，也没有这个闲功夫去耐心指导小工怎么备菜。

    付宇看着一脸忐忑的两个实习生，不由想到了自己，不由多了一分感同身受的理解和同情。

    于是伸手从盆里捡起一只田鸡，拿过厨台上的剪刀。

    看着点，处理田鸡是有方法的。付宇一边说，一边操作。

    开肚，掏出内脏。

    去皮的时候，可以在上颚这里滑出一道刀痕，这样就能整张撕下来。

    付宇操作完，又随手拿过一只田鸡。

    除了这种方法，还有一种。

    付宇直接操刀剁去田鸡的嘴巴和四只爪子的脚趾，抓住田鸡的两只腿，用刀按住头，轻轻一割。

    刀子继续按住，用抓腿的手抠下田鸡的皮撕下来。

    也是一整张。

    至于肚皮这里......

    付宇轻轻的把田鸡的头上颚部分切掉，然后用手掐住它的肚皮，把两腿以前的肚皮撕下。

    瞧见没？这样就清理干净了。

    最后再把内脏清理好。

    付宇演示了一遍。

    再剁掉爪子，抽掉腿上的筋。

    一整个田鸡就处理的干干净净，只剩下可以食用的骨肉部分了。

    孙铭泽和男同学两个人万万没想到，付宇竟然会指导他们怎么处理田鸡。

    在付宇操作的时候，赶忙仔细跟着学。

    他们原本就是烹饪专业的学生，入校第一年，就是学习基础备菜，切墩，清理各种肉类蔬菜。

    所以，虽然以前没处理过田鸡，但是看付宇操作一遍，也学的七七八八了。

    尤其是付宇教的都是操作技巧，学起来没什么难度，而且实用度非常高。

    会了吧？付宇操作完，将处理好的田鸡放到盆中，抬头看向两名实习生。

    孙铭泽和男同学齐齐点头：学会了！

    孙铭泽嘴甜，又多说了一句：谢谢付厨！

    付宇笑笑，转身过去烹饪。

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