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bsp; 苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来，便催促着说道：

    “别得得了，去厨房做出来，正好给我们开开眼，什么把荤菜做成素菜的样子？我咋没吃过呢？”

    谢宇飞兄弟俩便一前一后的说道：

    “妈，昨天吃的鸡豆花就是彷素菜。”

    “除夕夜那天，师爷做的那道鸡粥也是……”

    苏佩佩这才明白过来，既然鸡豆花和鸡粥都是彷素菜，那这道一品豆腐，想来应该不是普通豆腐这么简单。

    她催着谢保民说道：

    “赶紧去做，多做点，让我们都尝尝。”

    面对这种要求，老谢也只能照办。

    毕竟天大地大，老婆最大。

    这几天光顾着过年，也确实该活动活动胳膊腿了，更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。

    他来到厨房门口，冲朱勇说道：

    “给我准备一套厨师服，我教你们做一道卖不上价的高端菜。”

    卖不上价的高端菜？

    厨房里所有厨师都愣住了，不明白这是一道什么样的菜品。

    一品豆腐是高端菜吗？那是母庸置疑的。

    但这道菜却真的买不上价格，因为从卖相上来说，这就是一道普通的红烧豆腐，而且没有一点荤腥。

    这种菜品，撑死能卖到三十。

    但整道菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也没的赚。

    林旭和谢保民说的花钱吃不到，就是源于此。

    投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的。

    殷州景区。

    厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。

    趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。

    豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水。

    这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。

    如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味。

    很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。

    端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。

    接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。

    用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。

    这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。

    之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。

    这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。

    鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。

    两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。

    清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。

    而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。

    再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。

    接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。

    碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。

    沉佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。

    而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。

    林旭在桉板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

    京城，林记美食的厨房里。

    谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：

    “所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。”

    猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。

    朱勇好奇的问道：

    “谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？”

    “可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不过要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和过筛子，这样做出来豆腐才细腻润滑。”

    猪肥膘砸成泥，过筛，和豆腐掺到一起，再加入几个蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。

    接下来就是搅拌了。

    为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。

    然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。

    滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆里，继续用打蛋器搅拌。

    很快，盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。

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