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sp; 尤其是老人和小孩都特别喜欢这道菜。

    也正是因为这道菜太过常见，所以在经典老味道食谱中排序非常靠后。

    难怪付宇之前翻看了半天，也没能发现这道汤。

    仔细翻看过这道汤的烹饪方法，没过一会儿，张金玉那边就把处理好的食材陆续送了过来。

    现在还没到荔枝上市的时候，千里马备用的这些，都是特意买来做果盘使用。

    北安这边的荔枝价格还是很高的，后厨基本上不会用到荔枝来进行烹饪。

    付宇看了眼剥好的荔枝，很满意，转头开始切制猪肉。

    做这道菜，按照食谱上的要求，一定要选用夹心瘦肉，而且还要仔细的将所有的筋膜去掉，切成厚薄大小均匀的肉片。

    切好后，再把底味先码好，一定要去除猪肉本身的腥味。

    而在裹糊时，菜谱上标明用的是红薯淀粉。

    红薯淀粉和一般的淀粉不一样。

    红薯淀粉做出来比较滑，比较嫩。

    千里马后厨这边做滑肉时，也会特意选用红薯淀粉。

    这样做出来的滑肉色泽透明有光泽。

    而调粉时，食谱中还提到了一个窍门，就是用一半熟芡和一半生芡。

    在生芡里面加入熟芡，主要是让滑肉的色泽更亮。

    付宇看到这一步操作时，顿时有种难以言喻的亲切感。

    想当初，他跟在赵猛身边打下手，赵猛吩咐他往芡粉中加热水时，他还有点没反应过来，毕竟一般芡粉在使用时，都是用凉水搅拌，而用热水就把芡粉给弄熟了，根本搅拌不开。

    尤其是使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所说的湿粉，在使用的时候简单搅拌。

    这都是当初在厨师学校念书那会儿，老师在课堂上传授的烹饪基础知识。

    结果当时赵猛却吩咐他用热水搅拌芡粉，付宇一时间以为自己听差了，或者赵猛口误，还特意多问了一句。

    也是这个时候，赵猛随口教了他一个做滑肉的窍门，就是调制芡粉时，要生熟两掺。

    付宇那会儿特别惊喜，没想到赵猛竟然会真的指导自己做菜的诀窍。

    也是从那一瞬间开始，他真心觉得赵猛这个平时总爱板着脸，脾气特别暴躁，看上去非常不好相处的大厨，其实私底下还是挺好的一个人。

    菜谱上面在猪肉的处理上，和付宇平时烹饪的手法相差不大，一些细节上的处理，付宇则全部按照食谱上的指示去做。

    平时煮肉片的操作，付宇都是直接甩手给张金玉去做。

    眼下他却亲自做了煮制。

    平时接单，煮制的火候稍微大些，小些，其实只要顾客嘴不刁，不懂行，只要味道好吃，根本尝不太出来。

    不过眼下有任务跟着，付宇生怕在一些细节操作上出现什么失误。

    眼下进度条都走到一半了，这时候要是失败了，他得多扼腕啊！

    以前在做煮制时，付宇都是凭借着自己的绝对手感和对于火候的掌控技能，完全凭感觉进行操作。

    但是这一次，经典老味道食谱上面清楚的标明了做煮制时，水温要控制在90度，只有这时候煮制出来的肉片口感才最完美。

    付宇一边退后，由着张金玉麻利的上前做沥水操作，一边在心里想着，原来刚才那种热水的状态，就是刚好90度。

    这种将虚无飘渺的手感变成数字化的感觉，莫名让他产生了一种自己非常专业的想法。

    付宇不由笑了笑，转头看到正兢兢业业做沥水的张金玉，随口指导了一句：“像这种煮制肉片的时候，要记住，在粉凝固以前是完全不能去搅动它的，而晃锅的时候，也最好是前后晃动。”

    张金玉顿时眼前一亮，他认真点点头。

    付宇说的是他平时做晃锅时，被不自觉忽略的操作习惯。

    他也知道煮制时，在粉凝固前不能去搅动，但在晃锅时，他总是喜欢转锅。

    不过，这前后晃动和转锅的目的不都是为了怕肉片会粘锅吗？

    有什么特殊的区别？

    张金玉跟付宇相处了这么长时间，早就非常熟络了，他心下想着，嘴上自然而然的问了出来。

    付宇抬头看了张金玉一眼。

    张金玉顿时噤声！

    这种无语的眼神，虽然不像赵猛平时瞪人那样凌厉，但总让人有种自己很蠢的感觉。

    付宇说道：“咱们这个职业，是要在厨台前站上大半辈子的，你要是想干的年头长一点，平时就要注意保护好身体。转锅操作会有损手腕，前后晃锅则要省力多了。”

    张金玉顿时恍然！

    原来是为了保护手腕。

    毕竟，厨师最长患的职业病之一，就是腱鞘炎。

    明白之后，张金玉顿时非常感动。

    没想到付宇对他这么好，不光指导他做菜，还这么关心他的身体。

    张金玉看着低头烹饪的付宇，目光越发的崇拜尊敬了。

    他仔细将沥好水的肉片放到凉水中过了一遍，这才放到空盆上沥水。

    直接将煮制好的肉片进行烹饪，口味上没什么影响，但这汤色就不好看了。

    付宇在闷头炒辣子，因为这道菜在菜谱上标明，要搭配糊海椒碟子。

    这种吃法还挺特别，付宇闻着带了焦糊味道的海椒，又随手往锅里加了精阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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