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>    “既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”

    这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体，上面还漂浮着一层油脂。

    “这是我们做的鲍汁。”

    鲍汁？

    林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：

    “齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”

    齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：

    “汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”

    林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：

    “鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”

    鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。

    做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。

    他拿着工作台上准备好的配料看了看：

    “这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”

    “猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”

    “个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”

    “瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”

    “金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”

    “大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”

    “……”

    他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。

    没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。

    林旭对几个帮厨说道：

    “去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”

    这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。

    用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。

    他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。

    食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。

    接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。

    起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。

    趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。

    没多久，锅里的水开了。

    用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。

    旁边一个帮厨小声问道：

    “为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？”

    齐振涛说道：

    “几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”

    “没有……”

    齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。

    应该直接赶走的。

    锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。

    忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。

    烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。

    “先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”

    油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。

    干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。

    周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。

    这些步骤不难。

    但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。

    尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。

    但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。

    接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。

    所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。

    炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里，大火炸制。

    趁着炸肉的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。

    等锅里的肉表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊肉垫在最底下，再放入鸡块和猪蹄和金华火腿，接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。

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