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了，而且以自爆的方式和老尹同归于尽。

    这么一顿操作后，众人的注意力自然会转移。

    而心里的火气，也只能发泄到戴建利那边。

    啧，好端端的一个厨师，居然开始学兵法了，这谁能受得了？

    来到厨房，尹宏斌没有急着教做菜，而是拿着一块新烤出来的馕，一边吃一边领着林旭在后厨转了一圈。

    林旭原本以为西北菜只有牛羊肉呢，但转了一圈才发现，食材的种类真是多种多样。

    就拿鱼来说，有淡水鱼，有咸水鱼，有高原鱼，还有喀纳斯附近出产的冷水鱼……种类多样，吃法也比较多。

    “别看我们西北干旱，但在吃鱼方面却个个是高手，哪怕只有几根木头呢，西北人也能做出一条美味的烤鱼。”

    尹宏斌将手中的馕吃完，也基本上检查完了后厨的工作。

    他还介绍几个厨师长给林旭认识。

    接着，这位总厨推开一个小厨房的门说道：

    “林师傅请进，我先教你和面。”

    拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一种北方很多地区都流行的面食，据说源自山东福山，但让拉面发扬光大的，是西北人，确切的说是西北重镇——兰州。

    在那里，拉面被称为牛肉面，是人们一日三餐最离不开的美食，到现在已经形成了一种历史文化。

    网上曾有人开玩笑说，想要激怒一个兰州人很简单，把牛肉面称为拉面就行了。

    从这话中就能看出，兰州人对牛肉面的热爱程度。

    “拉面各地都有，做法多种多样，西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水，也就是天然的植物碱，让面团柔软，这样就能拉伸了。”

    蓬灰水？

    尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道：

    “过去都是自己烧，容易有杂质，而且量也不好掌握，现在已经把蓬灰做成拉面剂了，成分恒定，品质也更好。”

    林旭好奇的问道：

    “那别的地方也用这种拉面剂吗？”

    尹宏斌摇了摇头：

    “华北这边更喜欢放碱面，用碱面和出的面团没有那么柔软，但韧性更高，可以轻松拉到十扣以上，把面条拉得比头发丝都细。”

    “尹总厨，扣是什么意思？”

    “拉面拉面制作时，每拉一次，都要把右手的面条扣在左手上继续拉，每扣一次，就被称为扣，我们西北牛肉面中，粗面和大宽一般是七扣，毛细是十扣左右，其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”

    林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

    开始和面。

    尹宏斌将操作台擦干净，倒上高筋面粉：

    “做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉，这样拉出来的面才够好。”

    在面粉中间挖一个窝，撒入一些食盐，然后尹宏斌加入一些清水，先用手把盐搅匀化开，接着一点点把面粉推到水中，让水把面粉浸湿。

    林旭看着面的量和水的量，好奇的问道：

    “尹总厨，水不是一次加够吗？”

    按照平时和面的比例，刚刚加水的量，只是这些面粉需要的五六成左右。

    尹宏斌一听，脸上顿时露出惊讶的表情：

    “林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢，这天赋，谁见了不喜欢啊。”

    他一边忙活一边说道：

    “拉面讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加进去，然后再分三次加入蓬灰水，这样面才会柔软劲道，能拉成细条。”

    说着，他用面粉一点点把中间的水盖住，然后双手插着湿面和干面托起来用手搓，把这些面全都搓成稍稍有些干的面絮。

    接着，加水揉搓一下，将面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

    在推的过程中，尹宏斌会给手掌施加一个搓的动作。

    他对林旭说道：

    “和面没啥诀窍，舍得下力气就行。其实不光做拉面，任何面食，只要和面时增加搓的这一步，做出来口感都会好很多。”

    利用搓的方式，让面团中的水分和面粉更好的结合在一起，面团会更加顺滑。

    将这些面絮加第三次水，然后揉成面团，放在面盆里蒙上保鲜膜，开始饧发。

    在这个过程中，面团会得到松弛，同时面粉中的蛋白分子也会将吸附的多余水分释放出来。

    林旭看得连连咋舌，忙活这么久了，和面的步骤才刚刚开始，做面点真是一项强身健体的运动。

    怪不得有些面点师干不下去就去工地刷大白呢。

    专业对口了属于是。

    “尹总厨，这面要饧多久？”

    “半小时左右，林师傅需要喝水吗？”

    “不需要。”

    “那咱就继续，接下来我教你调蓬灰水。”

    林旭点头说道：

    “好，正想见识见识蓬灰的妙处呢。”

    他认真学习拉面做法时，西三环附近的东明大厦中，沈佳悦坐在办公桌前，趁着摸鱼的时间，用笔记本把墩墩换新衣服的视频剪辑了出来。

    这条视频比较好剪辑，就是墩墩试穿各种颜色的小毛衣阅读模式加载的章节内容不完整只有一半的内容，请退出阅读模式阅读

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