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bsp;他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。

    将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。

    乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。

    可惜这会儿顾不上这些。

    林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

    跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。

    嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。

    要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。

    脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：

    “林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”

    烹饪是门一通百通的技艺。

    有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。

    “接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”

    肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。

    接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。

    接着在肉厚的部位依次打上花刀。

    这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。

    全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。

    撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。

    接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。

    里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。

    “郭总厨，这需要腌多久啊？”

    “半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”

    说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。

    跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。

    看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。

    当时提出交换的不就是师兄吗？

    这会儿咋完全无动于衷啊？

    是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？

    林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。

    有现成的食材，有随时可以请教的高手。

    这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。

    半小时时间一晃而过。

    郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：

    “天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”

    他拿来一个长叉和一个钩叉。

    长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。

    先练习长叉。

    郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。

    先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。

    穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。

    这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。

    “长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”

    十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。

    林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。

    接下来就该烫皮了。

    这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。

    烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。

    淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。

    “抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”

    林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。

    为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。

    三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。

    这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。

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